При приготовлении пищи даже у опытных кулинаров бывают ситуации, когда еда на плите начинает излишне дымиться. Количество дыма зависит от правильности выбранных режимов готовки, соблюдения технологии приготовления, типа используемых продуктов.
Образование дыма во время готовки
При жарении продуктов происходит реакция Майяра, в которую вступают содержащиеся в продуктах сахара и аминокислоты. Жиры, при нагреве превращающиеся в альдегиды, сначала создают аппетитный аромат, а затем превращаются в едкий дым.
Точка дымления различных масел
Точкой дымления масла считается температура, при достижении которой количество образовавшихся летучих соединений становится таким, что исходящий синеватый дым ясно виден. При этой температуре из масла выходят свободные жирные кислоты, распадающиеся продукты окисления с короткой цепью. Распадаясь в воздухе, они образуют копоть. Точка дымления указывает предельную допустимую температуру до которой возможен нагрев масла. В дымящемся масле образуются канцерогены, употреблять в пищу продукты, жаренные на таком масле нельзя.
Подсолнечное
Подсолнечное масло – одно из самых используемых в нашей кухне. В продаже есть нерафинированное и рафинированное масло. В нерафинированном или неочищенном масле много органических веществ, разрушающихся при высоких температурах. Поэтому точка дымления нерафинированного масла приблизительно равна 107 градусам. Для жарки его лучше не использовать. Рафинированное масло очищено от органических частиц, поэтому нагревается практически без дыма. Его точка дымления значительно выше – около 227 градусов. Такое масло можно использовать для жарки на сковороде.
Сливочное
В обычном сливочном масле содержится около 68 процентов насыщенных жиров и около 28 процентов ненасыщенных, небольшое количество сахаров и белков. Протеины, сгорающие при жарке, выделяют неприятный аромат, портящий вкус блюда. Точка дымления сливочного масла составляет около 150 градусов. Для жарения такое масло не подходит. В качестве альтернативы можно использовать топленое масло, оно будет нагреваться без дыма, поскольку в нем нечему гореть.
Оливковое
Точка дымления оливкового масла зависит от его сорта. Высший сорт масла Extra Virgin, прямого или холодного отжима, является очень полезным, в нем содержится много полезных веществ. Но, для жарки такое масло использовать не рационально и вредно. Его точка дымления – около 160 градусов, при более сильном нагреве оно будет дымить и коптить. Сорт Virgin также получают способом холодного отжима, но по более упрощенной технологии. В нем еще много веществ, неустойчивых к высоким температурам. Точка дымления оливкового масла Virgin – около 210 градусов, поэтому его лучше использовать для приготовления холодных блюд и салатов, но не для жарки.
Следующий сорт масла называется Olive Oil. Он является комбинированным продуктом из качественных масел Extra Virgin или Virgin и рафинированного оливкового масла. Это масло имеет более бедный состав, поэтому пригодно для жарки. Оливковое масло Olive Oil (Refined) является рафинированным, оно полностью очищено и поэтому идеально подходит для жарки. Упростить выбор оливкового масла можно, ориентируясь на его цвет. Масло высшего сорта, не пригодное для жарки - зеленого цвета. Чисто желтый цвет имеет рафинированное, очищенное масло. На нем можно жарить все что угодно.
Мощные вытяжки Faber
Оборудование для очистки воздуха итальянского производителя Faber отличается сочетанием эффективности и экономичности, широкого функционала и надежности. Широкий модельный ряд содержит встраиваемые, наклонные, с куполом и без него вытяжки. Установленные на приборах бесщеточные моторы обеспечивают высокую производительность, существенное сокращение энергопотребления, низкий уровень шума и стабильную работу в любых условиях эксплуатации. Активная система Steam Off создает завихрения из двух потоков воздуха, ускоряющих захват пара и распределяющих его по всей поверхности вытяжки. При этом исключается образование конденсата под вытяжкой и на кухонной мебели.
В вытяжках Faber применена высокоэффективная система фильтрации. Цилиндрическая форма фильтра, его конструкция из двух слоев, имеющих разную пористость, концентрация активированного угля обеспечивает эффективную очистку и снижение шума при работе вытяжки. Для новых моделей Faber используется дополнительный мотор, устанавливаемый в фальшпотолке. Включаясь одновременно с вытяжкой, он захватывает восходящий воздушный поток. Создаваемый вихрь удерживает все запахи и выводит их в вентиляционную шахту. Предусмотренная на вытяжках Faber мягкая светодиодная подсветка с максимальным углом обзора варочной поверхности обеспечивает натуральное освещение при минимальном энергопотреблении – всего 2 Вт.
